lunes, 7 de noviembre de 2011

CALIDAD DEL MAIZ

La calidad de uso del maiz esta determinada principalmente por la estructura y composicion del grano. Las diferencias en estructura y composicion dependen del cultivar asi como de las practicas de manejo,el clima, el suelo y los metodos de cosecha y poscosecha. A continuacion se trataran algunas caracteristicas del grano vinculadas a su estructura y composicion.

DUREZA ENDOSPERMICA

La dureza endospermica contribuye a otorgarle al maiz resistencia mecanica,propìedad deseable para mantener la integridad del grano durante las operaciones de cosecha y poscosecha.Asimismo la industria de la molienda seca requiere materia prima de grano duro para obtener  las fracciones de los tamaños adecuados a las distintas aplicaciones de los productos de esta molienda.
La dureza se debe a complejas interacciones entre los componentes del endosperma, las proteinas y el almidon..
La dureza se debe a complejas
interacciones entre los componentes del
endosperma, principalmente las proteínas
y el almidón.
De particular importancia resulta su condicion de materia prima renovable y no contaminante.
La diversidad de aplicaciones requerira de caracteristicas especificas en la calidad de sus granos, de las cuales pueden obtenerse mediante mejoramiento genetico.
Existen evidencias que ciertas proteinas llamadas ZEINA y aquellas con alto contenido de aminoacidos azufrados estarian en la definicion de la dureza del grano del maiz.En el endosperma maduro estas zeinas se localizan en los corpusculos zeinicos.
Algunos informes sugieren que también el
almidón podría tener incidencia en la
dureza endospérmica del maíz. Las moléculas constitutivas del almidón son las de
amilosa y las de amilopectina. Estudiando 6
materiales (4 híbridos simples, una línea
endocriada y una población de maíz QPM)
se encontró que el almidón de la porción
córnea del endosperma contenía porcentajes significativamente superiores de
amilosa que el de la porción harinosa.

ALMIDON

Las aplicaciones del almidón son múltiples.
La modificación (ya sea por tratamientos
químicos o por mejoramiento genético)
para alterar sus propiedades funcionales
amplían aun más el campo de aplicación.
Sin embargo, los maices con alto nivel de contebnido de aceite hacen un elevado aporte energetico en las dietas animales, y su empleo en bovinos y porcinos evita el agregado de aceite en la racion y permite una mayor eficiencia en el uso de hormonas de crecimiento.

CAROTENOIDES

Los carotenoides son constituyentes del
grano de maíz que determinan aspectos de
calidad. Estos son precursores de la vitamina A y las xantofilas imparten un color
deseable a la yema del huevo y a la piel de
los parrilleros. Los carotenoides funcionan
también como antioxidantes.

lunes, 17 de octubre de 2011

MOLIENDA


Molienda en seco


La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy en día tiene su origen en las técnicas utilizadas por las poblaciones autóctonas que domesticaron la planta. El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina de arepas o sémola de maíz molido. La antigua técnica fue sustituida al cabo de poco por una muela, o piedra de moler, a la que siguieron el molinillo de sémola y, por último, métodos perfeccionados de ablandamiento y degerminación. Los productos derivados son muy numerosos y su variedad depende en gran medida del tamaño de las partículas. Se clasifican en sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz, en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su composición química ha sido perfectamente determinada y tienen múltiples aplicaciones entre ellas la fabricación de bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y cereales para desayuno.

Molienda húmeda


La mayor parte de la producción de maíz de los países desarrollados como los Estados Unidos, se procesa mediante molienda húmeda para obtener almidón y otros subproductos valiosos, como gluten y piensos. El almidón es materia prima de una amplia gama de productos alimentarios y no alimentarios. Su elaboración consiste fundamentalmente en utilizar maíz limpio que se macera en agua en condiciones cuidadosamente controladas para ablandar los granos; a continuación se muele y se separan su elementos mediante tamizado, centrifugación y lavado para obtener almidón del endospermo, aceite del germen y productos alimentarios de los residuos. El almidón se utiliza industrialmente como tal y también para producir alcohol y edulcorantes alimentarios, ya sea por hidrólisis ácida o encimática. Esta última se realiza mediante amilasa-alfa, glucoamilasas, amilasa-beta y pululanasa de bacterias o de hongos. Se liberan los sacáridos de diversos pesos moleculares produciendo edulcorantes con diferentes propiedades funcionales: dextrosa líquida o cristalina, jarabes de maíz con elevada proporción de fructosa, jarabes ordinarios de maíz y maltodextrinos, los que tienen múltiples aplicaciones en la elaboración de alimentos.

PREPARACION DE AREPAS


Otro alimento importante a base de maíz, de consumo diario en Colombia y Venezuela
, es la arepa. Mosqueda Suárez (1954) y Cuevas, Figueroa y Racca ( 1985) han descrito el método tradicional seguido en Venezuela. De Buckle et al. ( 1972) han definido la arepa colombiana como un pan de maíz tostado sin levadura, de forma redondeada y que se prepara con cereal degerminado. El maíz entero es descascarado y degerminado utilizando un pilón y un mazo de doble cabeza, ambos de madera. El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cáscara y parte del germen del endospermo. La cáscara y el germen se eliminan luego añadiendo agua a la mezcla que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele para preparar la masa. Con porciones pequeñas de la masa se hacen unas pelotas que luego se aplastan formando discos planos que se tuestan rápidamente por ambos lados.



La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con la introducción de la harina de maíz precocida, que, como han demostrado Cuevas' Figueroa y Racca ( 1985), ha reducido el tiempo necesario de 7-12 horas a 30 minutos. El procedimiento industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y degerminar el maíz para preparar la sémola; la segunda, en elaborar la sémola para producir harina precocida. Se ha intentado modificar aún más este método mediante la cocción por extrusión.

viernes, 14 de octubre de 2011

ELABORACION DEL OGI

Según Akinrele ( 1970), el maíz se agria espontáneamente sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas. Este investigador detectó los organismos que intervienen en esa fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aeróbicas pertenecen a las especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del ácido láctico que halló fue Lactobacillus plantarum. También había levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y especies de Rhadotorula.
Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina. Los ácidos carboxílicos de la fermentación fueron detectados por Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I ácidos, de los cuales los más importantes eran el ácido láctico y los ácidos acético y butírico.
La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz o mijo en lugar de maíz. Se han ideado métodos de laboratorio para analizar más a fondo el procedimiento e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación de los granos en alimento. Esos métodos han sido descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/. ( 19X7), estudios que han resultado útiles también para evaluar la eficaciaen la fabricación de ogi de distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado también el rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79,1 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).
La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del método tradicional, aunque se han introducido algunas modificaciones como la molienda en seco del maíz para obtener una harina fina y la inoculación posterior de la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura. Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo indicado es su producción en gran escala. La materia se puede secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un período aceptable de conservación, sin embargo la fermentación controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la lechada mediante pulverización o mediante el secado en tambor.