Diversos factores, como la migración del campo a la ciudad,
hicieron surgir una demanda de tortillas cocinadas o precocidas.
Se ideó el equipo necesario para transformar el maÃz en bruto
en maÃz tratado con cal y, posteriormente, en masa y tortillas;
y se inició luego la producción industrial de harina para
tortilla en México y otros paÃses. Poco después de la Segunda
Guerra Mundial, la producción mecanizada de tortillas adquirió
importancia en México. En las zonas urbanas hay dos variantes:
la primera consiste en pequeñas industrias caseras de propiedad
familiar que siguen el procedimiento descrito anteriormente,
aunque también utilizan máquinas de mayores dimensiones para
atender a un mercado relativamente más amplio. Esto ha sido
posible gracias al empleo de molinos rotatorios y del tortillero
diseñado por Romero en 1908; dichas máquinas fueron sustituidas
posteriormente por un modelo más eficiente, en el que se pasa la
masa por un tambor metálico rotatorio que la corta en forma de
tortillas; éstas caen a una cinta transportadora o sartén de
cocción continua y desembocan en un receptáculo situado al
final de la cinta. Esta pequeña industria puede utilizar harina
industrial para tortillas o maÃz integral, en cuyo caso la masa
se cuece en receptáculos de grandes dimensiones.
La otra variante es la transformación industrial a gran
escala del maÃz en harina instantánea precocida para tortillas.
El procedimiento, que ha sido descrito por diversos
investigadores (p. ej., Deschamps, 1985), se basa en el método
utilizado tradicionalmente en las zonas rurales. Más
recientemente, se ha extendido el procedimiento de producción de
harina a la producción de tortillas.
El comprador elige el maÃz tras examinar su calidad y tomar
muestras. Rechaza los lotes que tienen un porcentaje elevado de
granos deteriorados y paga los que acepta según los defectos que
presente el material en bruto. El maÃz también se selecciona
según su contenido de humedad, pues si el grano tiene mucha
humedad planteará problemas de almacenamiento. Durante la fase
de limpieza, se eliminan todas las impurezas, como suciedad,
zuros y hojas. Una vez limpio, el maÃz se envÃa a los silos y
depósitos para su almacenamiento.
De ahà se transporta a las instalaciones de elaboración para
su cocción en agua de cal, convirtiéndolo en nixtamal, ya sea
en tandas o mediante un procedimiento de elaboración continua.
Tras su cocción y macerado, el maÃz tratado en agua de cal se
lava con agua a presión o pulverización y se tritura hasta que
forme una masa que se lleva a un secador y se convierte en harina
basta. Dicha harina, formada por partÃculas de todos los
tamaños, se pasa por un tamiz que separa las partÃculas gruesas
de las finas. Las partÃculas gruesas regresan al molino para ser
trituradas otra vez y las finas, que constituyen el producto
acabado, se envÃan a las instalaciones de empaquetado, donde se
empacan en bolsas de papel reforzado.
Una instalación completa de tratamiento debe tener maquinaria
para realizar las siguientes operaciones: cocción en agua de
cal, molienda, secado y cernido, asà como una capacidad de
producción diaria de 30 a 80 toneladas de harina. Estas cifras
son el mÃnimo y el máximo; para aumentar su capacidad de
producción, una empresa comercial debe instalar varias unidades
paralelas, aunque el empleo de unidades de esas dimensiones suele
deberse más a la tradición que a una exigencia técnica, pues
sena perfectamente factible diseñar fábricas con una capacidad
de producción inferior a 30 y superior a 80 toneladas al dio. Al
parecer, no se consideran viables las fábricas de dimensiones
muy grandes o muy reducidas.
El rendimiento industrial de la harina de maÃz cocido en agua
de cal fluctúa entre el 86 y el 95 por ciento, según el tipo
del cereal, localidad de los granos enteros y las condiciones en
que se realiza el tratamiento con cal. Los rendimientos
industriales son más elevados que en el medio rural y en
condiciones semiindustriales, gracias quizá a la calidad del
grano elaborado.
La harina para tortilla es un polvo fino, seco, blanco o
amarillento que tiene el olor caracterÃstico de la masa de
maÃz. Dicha harina, mezclada con agua, proporc iona una masa
adecuada para elaborar tortillas, tamales, atoles (gachas
espesas) y otros alimentos. En México todas las harinas de maÃz
deben fabricarse conforme a las instrucciones dictadas por el
Departamento de Normas y Reglamentos.
Cuando la harina tiene un contenido de humedad del 10 al 12
por ciento, es estable frente a la contaminación microbiana. Si
la humedad supera el 12 por ciento, la atacan con facilidad los
mohos y la levadura. El problema del ataque por bacterias es casi
inexistente dado que el mÃnimo de humedad que esos organismos
necesitan para desarrollarse es tan elevado que, de alcanzarlo la
harina, ya se habrÃa transformado en masa. Otra cuestión conexa
con la estabilidad de la harina es la ranciedad, que normalmente
no constituye un problema salvo que se empaquete a altas
temperaturas.
El tiempo minimo para que la harina se eche a
perder en México es de cuatro a seis meses en invierno y de tres
meses en verano. Por lo general, se vende al consumidor dentro de
los 15 dÃas siguientes a su venta a los comerciantes al por
menor y al por mayor, mientras que su perÃodo de conservación
en los anaqueles es de un mes (Del Valle, 1972).
Las tortillas a base de harina de maÃz cocido en agua de cal
se pueden producir en el hogar o en fábricas, tanto grandes como
pequeñas, porque presentan grandes ventajas para ese tipo de
confección aunque su empleo no está muy difundido en las zonas
rurales.
En Guatemala, se elaboran anualmente cerca de 3 000 toneladas
métricas de maÃz para producir harina para tortillas, cantidad
notablemente menor que en México, pues el número de habitantes
y el de pequeñas fábricas de tortillas es mucho menor. Cerca
del 90 por ciento de la producción se vende en las ciudades y el
75 por ciento de la harina se utiliza para hacer tortillas.
También se produce harina de maÃz cocido con agua de cal en
Costa Rica y en los Estados Unidos. En Costa Rica, el consumo de
tortillas por persona asciende a unos 25,6 kg por año.
Aproximadamente el 62 por ciento de la producción es comercial,
el 30,6 por ciento casera a base de harina comercial y el 7,4 por
ciento casera a partir de granos.
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