Según Akinrele ( 1970), el maíz se agria espontáneamente
sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas. Este
investigador detectó los organismos que intervienen en esa
fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor
nutritivo del alimento; los mohos son de las especies
Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias
aeróbicas pertenecen a las especies Corynebacterium y
Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del ácido
láctico que halló fue Lactobacillus plantarum. También había
levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y
especies de Rhadotorula.
Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina
B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo
que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina. Los
ácidos carboxílicos de la fermentación fueron detectados por
Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I ácidos, de los
cuales los más importantes eran el ácido láctico y los ácidos
acético y butírico.
La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar
sorgo, arroz o mijo en lugar de maíz. Se han ideado métodos de
laboratorio para analizar más a fondo el procedimiento e
introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación
de los granos en alimento. Esos métodos han sido descritos por
Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/. ( 19X7),
estudios que han resultado útiles también para evaluar la
eficaciaen la fabricación de ogi de distintas variedades de
granos de cereal. Los autores citados han analizado también el
rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79,1 por
ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).
La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo
esencial del método tradicional, aunque se han introducido
algunas modificaciones como la molienda en seco del maíz para
obtener una harina fina y la inoculación posterior de la mezcla
de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura.
Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo
indicado es su producción en gran escala. La materia se puede
secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un
período aceptable de conservación, sin embargo la fermentación
controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo
que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar
la lechada mediante pulverización o mediante el secado en
tambor.
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