MODALIDADES DE CONSUMO DEL MAIZ

El maiz se consume en muchas formas distintas, desde la la semola para polentay pan de maiz para rosetas y productos como los copos de maiz (Roone y serna-saldivar,1987).El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria(Oke,1967) y otros paises de Africa (Hesseltine,1979),y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnologicas, 1971).

En Egipto es muy comun la elaboracion de AISH MERAHRA, un pan plano de maiz que se sazona con alhova y se fermenta medianta una levadura de masa agraria.La harina fina de maiz se emplea para hacer una masa blanda, la que se ,mezclan un 5% de semillas de alhova molidas, pues la planta en proteinas mejora la digestabilidad y alarga el periodo de almacenamiento posible del pan.La fermentacion se inicia con masa agraria durante toda la noche.Por la mañana, se fabrican con la masa una especie de panecillos blandos y redondos que se dejan durante 30 minutos a "prueba". Antes de meterlos en el horno, se convierten los panes en discos grandes y planos.El aish merarhra se mantienen frescos de siete a diez dias si se guarda en recipientes hermeticos. En el libano se consume un producto similar llamado MARKOUK. El maiz se utiliza mucho para fabricar cerveza. En Benin se obtiene malta germinando el grano durante cinco dias. Luego se expone la malta al sol para interrumpir la germinacion. Los granos se aplastan ligeramente en un mortero o en una piedra de amolar; se cuela el extracto, se enfria y se deja reposar. Al cabo de tres dias de fermentacion ya se ha convertido en cerveza.

El proceso de coccion del maiz en agua de cal es propio de Mexico y America Central  (Bressani, 1990), aunque actualmente se exportado la tecnologia a otros paises como los Estados Unidos. A partir del maiz cocido en agua de cal, se prepara una masa, que es el principal de muchos platos populares como el ATOLE una bebida con gran variedea de sabores y los tamalitos pues se confeccionan envolviendo la masa en espatas de maiz cociendola al vapor durante 20 a 30 minutos, para gelatinizar el almidon.

Habitualmente la masa se mezcla con hojas tiernas de chipilin flores de loroco o frijoles ocidos, lo que mejora la calidad nutritiva del producto y su sabor.La masa se emplea para hacer tamales, una preparacion mas compleja por el numero de ingredientes que contiene, la mayor parte de las veces carne de pollo o de cerdo añadida a la masa gelatinizada. También se utiliza como base de las enchiladas, los tacos (tortillas plegadas rellenas de carne, etc.) y las puposas, que se hacen con queso fresco colocado entre dos capas de masa y que se hornean como las tortillas. Cuando la masa se fríe y condimenta, da alimentos como hojuelas de maíz y chilaquiles. Si se deja fermentar la masa durante dos días, envuelta en hojas de banano o plátano, da un alimento llamado pozol, a partir del cual se pueden fabricar diversas bebidas. Se ha afirmado que esa preparación tiene una elevada calidad nutritiva.

Hay muchas maneras interesantes y aceptables de elaborar el maiz que, a condicion de que se presentase como productos atractivos y de facil preparacion, podrian contrarrestar en alguna medida la tendencia a un mayor consumo de alimentos derivados del maiz en los paises consumidores de arepas y tortillas, asi como en otros lugares.