PREPARACION DE AREPAS

Otro alimento importante a base de maíz, de consumo diario en Colombia y Venezuela
, es la arepa. Mosqueda Suárez (1954) y Cuevas, Figueroa y Racca ( 1985) han descrito el método tradicional seguido en Venezuela. De Buckle et al. ( 1972) han definido la arepa colombiana como un pan de maíz tostado sin levadura, de forma redondeada y que se prepara con cereal degerminado. El maíz entero es descascarado y degerminado utilizando un pilón y un mazo de doble cabeza, ambos de madera. El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cáscara y parte del germen del endospermo. La cáscara y el germen se eliminan luego añadiendo agua a la mezcla que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele para preparar la masa. Con porciones pequeñas de la masa se hacen unas pelotas que luego se aplastan formando discos planos que se tuestan rápidamente por ambos lados.



La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con la introducción de la harina de maíz precocida, que, como han demostrado Cuevas' Figueroa y Racca ( 1985), ha reducido el tiempo necesario de 7-12 horas a 30 minutos. El procedimiento industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y degerminar el maíz para preparar la sémola; la segunda, en elaborar la sémola para producir harina precocida. Se ha intentado modificar aún más este método mediante la cocción por extrusión.